嘉定傳統(tǒng)菜肴創(chuàng)造的飲食文明，是曾經(jīng)獨(dú)立于蘇菜與本邦菜之外的一種存在。據(jù)地方志記載，嘉定飲食業(yè)的歷史比較悠久，清末民初隨著人口的聚集和商貿(mào)的繁榮，各種飲食店（攤）如雨后春筍散布在全縣大小市鎮(zhèn)。新中國(guó)成立初期，嘉定縣登記在冊(cè)的私營(yíng)飲食店已有182家，飲食攤達(dá)到658家。其中縣城的吳家館、陸家館、蔡家館堪稱百年老店，知名的飯館有南翔的長(zhǎng)興樓、大鴻樓，黃渡的高升館、得和館，婁塘的聚順館、聚仙館等。另有一說(shuō)吳家館、陸家館乃嘉定地方菜的菜系之根，實(shí)不為過(guò)。嘉定飲食文化中的烹飪技藝、獨(dú)特風(fēng)味、鄉(xiāng)愁記憶，以及其中閃耀著的智慧之光、蘊(yùn)含著的文化價(jià)值，都值得我們好好品味。

小嘉帶您品“嘉定之味”

今天一起來(lái)看看

【資料圖】

當(dāng)年來(lái)一碗爊鴨面館里的爊鴨面

爊鴨面

秋天如果起得早，在早上吃一碗熱騰騰的爊鴨面，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。記得1980年代時(shí)，州橋老街靠近登龍橋的位置是開有一家爊鴨面館的。現(xiàn)在位于塔城路780弄的“來(lái)一碗爊鴨面館”是不是當(dāng)初州橋老街的那家已無(wú)法知曉。

有人說(shuō)這家店少說(shuō)也有三十多年歷史了，是嘉定本地人開的小館子，每天新鮮現(xiàn)做，鴨子飽滿入味，紅湯（通常是指鴨湯）極有鴨鮮味。筆者在成書之前親往品嘗了一下，感覺(jué)“來(lái)一碗爊鴨面館”的爊鴨面雖是現(xiàn)做，但用材上卻并非新鮮的土鴨。

爊鴨原是昆山周市的名產(chǎn)，因?yàn)榧味ㄅc昆山毗鄰，昆山爊鴨的傳人將“這只鴨子”帶到這邊，逐漸形成了嘉定本地飲食的一部分?！盃n（āo）”這個(gè)詞，指文火慢慢燉，讓整只鴨，乃至骨頭，都充分浸制，吸收草藥鹵汁老湯。秘制老鹵含有十多種香料和中草藥，故而煮好的爊鴨帶著一股特殊的濃香。

鴨腿，鴨湯面，鹵蛋或荷包蛋，是嘉定鎮(zhèn)本地人的早餐標(biāo)配。嘉定的爊鴨流派，大多都加紅曲米，不僅是為了色面漂亮。紅湯調(diào)味帶有一點(diǎn)甜味，正好與咸鮮肥嫩的爊鴨相配。通常鹵鴨都是偏精瘦的，但爊鴨需要有一定的脂肪含量，吃起來(lái)才潤(rùn)而不油，糯滑的鴨皮連著肉，浸面湯吃，更酥軟鮮美。

秋天的第一碗鴨面

你吃了嗎？

撰稿：王克平

編輯：王玲（實(shí)習(xí)）

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