文章來(lái)源：三聯(lián)生活周刊

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春播夏種，秋收冬藏，中國(guó)人的四季是圍繞“食”做文章的。因此古人說(shuō)，民以食為天，食以味為先。吃食與賞味，原是刻在中國(guó)人骨子里的生活哲學(xué)。

我們歷經(jīng)寒暑，走南闖北，只為探尋人世間的萬(wàn)種食材，開掘食材里的萬(wàn)般滋味。從辣酸苦甜到咸臭鮮香，每一個(gè)人類已經(jīng)探明或尚待考證的味道，都能在中國(guó)人的味蕾上找到鮮活的樣本。鹵味是其中的代表。

01

醬牛肉與秦腔，舌尖上的“非遺”

中國(guó)之大，各地的風(fēng)味相差懸殊。豆?jié){是甜還是咸？湯圓餡是葷還是素？粽子該不該放肉？月餅該不該有五仁？網(wǎng)友常常掀起論戰(zhàn)。但鹵味卻總能讓人們放下口舌之爭(zhēng)，同享口腹之欲。

很少有一種食物能像鹵味那樣超越地域、穿透圈層，受到所有人喜愛。它落得進(jìn)江湖兒女的肚囊，也入得了豪門深閨的金口。沒有什么分歧是一盤鹵味抹不平的，如果有，那就來(lái)兩盤。沒有鹵味的人生乏善可陳，浸透鹵味，人生才有滋味。

西安五香鹵牛肉

鹵味里還蘊(yùn)藏著一地的飲食習(xí)慣、水土氣候，甚至透露出在地人的性情偏好、價(jià)值取向。這與鹵味的獲取方式——將食材放入鹵汁中熬煮密切相關(guān)。各地鹵汁大同小異，食材卻千差萬(wàn)別。不同食材與鹵汁發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，鹵味便也不同。這就形成了“一地有一地之鹵味”的景觀。從這個(gè)意義上說(shuō)，鹵味是“風(fēng)土人情的最大公約數(shù)”，是了解一個(gè)地方，最直觀便捷的途徑。譬如陜西的醬鹵牛肉，把上好的牛腱子肉切成大塊，用精鹽和花椒腌制，味道滲透內(nèi)部后過(guò)沸水撈出，投到鹵汁中煮至酥爛，切片裝盤。這一盤新鮮出鍋的醬鹵牛肉，醬色紅艷、香氣醇厚，每一片又厚又大，將老陜的豪邁性格與陜西的厚重歷史展現(xiàn)得淋漓盡致。吃口牛肉、呷口老酒，肉香混合酒香，秦漢與隋唐宛在眼前，長(zhǎng)安與西安古今一體。

此時(shí)此刻，適宜來(lái)一出濃墨重彩、高亢激昂的秦腔。八百里秦川塵土飛揚(yáng)，三千萬(wàn)老陜齊吼秦腔。這樣的力度和勁道，恰與醬鹵牛肉的口感構(gòu)成絕配。

秦腔《水淹泗州》經(jīng)典片段

當(dāng)然，老陜并不是一味地追求豪放，而是粗中有細(xì)，精益求精。秦腔里的兩項(xiàng)絕技，吹火和頂燈，演員都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年練習(xí)，一招一式必分毫不差。如此，這門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)方能韻味綿長(zhǎng)地傳承兩千年。同樣，從腌制到熬煮，制作醬鹵牛肉的過(guò)程也容不得半分馬虎。對(duì)老陜來(lái)說(shuō)，鹵汁必須正宗，分量必須充足，一錢一兩不能短少。

戲入味才動(dòng)人，鹵入味才好吃，這是老陜?yōu)槿颂幨赖脑瓌t。秦腔一吼，吼出了在地人的真性情，醬鹵一抖，抖落了在地人的活姿態(tài)。風(fēng)味在舌尖，但風(fēng)味背后透出的風(fēng)土人情才是破解文化的密碼，這乃是數(shù)千年非遺文化傳承與浸淫之下的人的性格。

02

是辣是酸，日子樂觀

如果說(shuō)陜西醬鹵牛肉是西北鹵味的代表，那么中部鹵味的代表則非武漢鴨貨莫屬。

武漢，號(hào)稱九省通衢，自古交通便利，武漢人卻笑說(shuō)：沒有一只鴨子能完整地游過(guò)長(zhǎng)江！因?yàn)樗鼤?huì)被制成各式各樣的鹵味。從鴨頭、鴨舌、鴨脖、鴨翅到鴨心、鴨腸、鴨胗、鴨肝，鴨子身上任何一個(gè)零部件，無(wú)分內(nèi)外，一鹵到底。被鹵，是武漢鴨子的終極命運(yùn)。

武漢人的辣鹵鴨舌

武漢夏季炎熱，是我國(guó)“四大火爐”之一。而鴨肉性涼，實(shí)為夏日滋補(bǔ)佳品。這或許是武漢人愛吃鴨子的氣候原因。而鴨貨本身是廉價(jià)到不起眼的食材，經(jīng)武漢人的智慧點(diǎn)化，華麗變身成為人人喜愛的零食，無(wú)論招待親朋，獨(dú)酌佐酒，還是夜宵追劇，滑刺激的口感，讓辣味在唇齒間跳躍，變幻出諸多層次。

更主要的，還是它與武漢自身的氣質(zhì)相符。自古以來(lái)，荊楚大地就是熱烈奔放的所在。歷史學(xué)家筆下的楚人，情感變化多樣，想象力無(wú)拘無(wú)束，散發(fā)著濃郁的浪漫氣息。這從古楚的編鐘藝術(shù)中便能聽出端倪。

武漢年輕人奏響編鐘古樂

編鐘興起于周代，為天子和諸侯服務(wù)。所謂鐘鳴鼎食、金聲玉振，奏的本是正音雅樂，聽眾應(yīng)當(dāng)正襟危坐，肅穆聆聽。而古楚的編鐘卻帶有顯著的歡愉之情?！冻o·招魂》描繪過(guò)楚國(guó)貴族宴飲時(shí)鐘鼓齊鳴的景象：樂師猛烈地敲鐘、用力地擂鼓，舞女們翩翩起舞，宮殿庭院都震動(dòng)起來(lái)，眾人皆露出狂歡的神色。

楚國(guó)早就消失在歷史塵埃之中，而楚文化已然融入武漢人的血脈。今天武漢人“爽朗，有蠻勁”，大概是和編鐘鼓樂時(shí)代就興盛的宴歡之樂一脈相承。這造就了楚人的性格。

臨滄人離不開鮮爽酸辣的口味，那是他們活力的來(lái)源

有趣的是，同樣豪爽熱情，與武漢相隔約1600公里的臨滄人，喜歡往辣里添酸。而作為西南鹵味的代表，臨滄鹵味也以酸辣著稱。

臨滄地處彩云之南，因緊鄰瀾滄江而得名，境內(nèi)山巒疊嶂、群峰縱橫，傣族人民就在群山里謀生。這里，滋味再次表露出它和風(fēng)土人情不可割裂的關(guān)系。臨滄的酸多為果酸，臨滄人尤其鐘情檸檬。在邊陲生活的艱辛與不易，被他們一一化作美味，融入鄉(xiāng)土。每一場(chǎng)歡快的宴席中，必須有菜、有酒、有歌、有舞，酸與辣滋味的奇妙融合，不僅僅是傳承民族文化過(guò)程中的酸苦，更是歷經(jīng)磨礪后豐收的暢快。耿馬民族舞的暢爽與歡愉，則讓日常食物，多了一份不平凡的風(fēng)味，那是臨滄人樂觀度日的達(dá)觀精神。有些傳統(tǒng)，也許走不出這個(gè)村寨，但并不會(huì)消逝。

近乎失傳的耿馬歌舞

風(fēng)味其實(shí)在心間。味覺的記憶總能給我們帶來(lái)美好和愉悅，地道的風(fēng)味是人們的情感需求。這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，我們尋味尋的其實(shí)是心靈上與傳統(tǒng)文化上的共鳴，每一口食物都是“可以吞咽的幸?！?。這就從情感角度地解答了風(fēng)味何以如此重要：入口雖酸，回味尤甘。

而當(dāng)酸辣檸檬鳳爪遇到了歡樂的耿馬歌舞，滋味與非遺匯聚成一種文化符號(hào)，成為傳統(tǒng)與現(xiàn)代、味覺與視覺之間的奇妙融合。這種融合，超越了領(lǐng)域的界限，讓我們?cè)诟兄赖耐瑫r(shí)，也更深刻地領(lǐng)略了非遺文化的內(nèi)涵。

在自然中唱歌，在自然中品味美食

鹵味和非遺就這樣碰撞出cp感。

03

地道好滋味，生活多樂事

當(dāng)醬鹵的厚重和秦腔的深厚融合，鴨舌的熱辣和編鐘的狂歡交匯，鳳爪的酸爽和耿馬歌舞的身姿激蕩，我們驀然發(fā)現(xiàn)，通過(guò)鹵味追尋到的地方性格和文化密碼，原來(lái)和非遺的內(nèi)蘊(yùn)是同頻共振的。也因此，當(dāng)代人有責(zé)任像留住好味道那樣，留住那些傳統(tǒng)文化的瑰寶。

在系列微紀(jì)錄片《尋個(gè)地道味》中，《臨滄篇》就記錄了這樣一個(gè)故事。王峰和他的團(tuán)隊(duì)立志將耿馬民族舞從民間搬上舞臺(tái)，為此，他們向一位年過(guò)八旬老藝人拜師學(xué)藝。老藝人激動(dòng)地說(shuō)：“你們終于來(lái)啦！再不來(lái)，我就真的沒有了！”那一刻，王峰熱淚盈眶。如今，他帶領(lǐng)著耿馬歌舞團(tuán)一次次推出“新舊結(jié)合”的“年輕態(tài)”作品，在短視頻平臺(tái)成為爆款。除了傣族傳統(tǒng)節(jié)日演出與各路邀約演出，也屢次收到緬甸、泰國(guó)的演出邀約?！懊總€(gè)時(shí)段都有獨(dú)特的審美，要融合傳統(tǒng)做符合現(xiàn)代的創(chuàng)作，讓更多?了解與愛上耿馬縣特有的藝術(shù)、文化、風(fēng)情，看到更好的耿馬?！边@是王峰的信念。

臨滄耿馬歌舞團(tuán)的團(tuán)長(zhǎng)王峰帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作了《UP耿馬》的新舞曲，視頻上線當(dāng)天，流量就超過(guò)10w+

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