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1、金華火腿是我國傳統(tǒng)名特產(chǎn)，為迎賓宴的名菜。傳統(tǒng)的加工方法如下。

2、　　一、選料 選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5～6公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。

3、　　二、腌 取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盆底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盆底不能接觸，分3～6次上鹽。第一次上鹽量總鹽量的1/5～1/6，2～3天后表層的鹽化掉，盆底流出一些血應(yīng)及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓抹。6～9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結(jié)束，總腌制時間20～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。

4、　　三、洗曬 將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

5、　　四、發(fā)酵 將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時火腿開始產(chǎn)出特殊、甘醇清香味。整個淹制發(fā)酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。

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