中國(guó)商報(bào)（記者 冉隆楠）8月初，東海開海，帶來了秋日第一籠鮮——梭子蟹。

一籠籠鮮活的梭子蟹，從滿載而歸的漁船上被運(yùn)送到了港口待命的貨車上，再奔赴全國(guó)各地，最終抵達(dá)消費(fèi)者的餐桌。對(duì)以“嬌弱”出名的梭子蟹來說，想要活著抵達(dá)目的地可并不是一件容易的事情。而對(duì)于住在非沿海城市的消費(fèi)者而言，想要平價(jià)吃到活著的梭子蟹也有點(diǎn)難度。

(資料圖)

“盒馬號(hào)”出海。（圖片由受訪企業(yè)提供）

為了爭(zhēng)今年東海的這口“鮮”，開海5年的盒馬這回真是拼了。

“想吃活的”有點(diǎn)難

對(duì)于今年58歲的重慶消費(fèi)者張女士來說，活的梭子蟹在重慶可真是個(gè)稀罕物。

在張女士的記憶里，她第一次看到“傳說中”的梭子蟹，是多年前和女兒在青島旅游吃的大排檔?！爱?dāng)時(shí)只要20多元一盒，差不多有四只，個(gè)頭也不大。但一口下去，肉可太鮮了?！?/p>

從青島回到重慶后，張女士對(duì)梭子蟹那口“鮮”念念不忘，試圖買梭子蟹回家自己做。沒想到的是，梭子蟹雖然有賣的，但味道卻不如青島的鮮。

“基本上都是冷凍的，差不多40多元一斤?！睆埮砍嗽谥貞c本地市場(chǎng)買過外，也從電商平臺(tái)上買過，但結(jié)果并不盡如人意。“電商平臺(tái)說是從東海發(fā)貨，承諾發(fā)活蟹，但送到我手上的梭子蟹都死了?！?/p>

張女士的遺憾，很大程度上緣于梭子蟹難運(yùn)?！按_切地說是很難長(zhǎng)途運(yùn)輸?！庇羞B云港當(dāng)?shù)貜臉I(yè)人員直言，作為海鮮，梭子蟹本身就比較“嬌弱”，容易死，難以適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境，會(huì)“水土不服”?！氨热缯f現(xiàn)在很多直播帶貨的，在港口拿著新鮮的梭子蟹，告訴你是發(fā)活蟹。但快遞發(fā)貨的時(shí)候就算是活蟹，在路上也差不多都死了。特別是現(xiàn)在全國(guó)氣溫普遍偏高，梭子蟹對(duì)溫度、水質(zhì)、氣壓都很敏感，承受不了這種運(yùn)輸考驗(yàn)?！痹搹臉I(yè)人員說。

另外，過去連云港當(dāng)?shù)氐臇|海梭子蟹銷售模式比較粗放，運(yùn)輸鏈路也沒那么精細(xì)?！按?duì)帶回來梭子蟹，我們通過批發(fā)商、中間商送到各地的海鮮批發(fā)市場(chǎng)，然后零售商、超市再?gòu)哪抢镔I回去，銷售給顧客。周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)多、時(shí)間長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致死蟹非常多。成本高了售價(jià)肯定也是水漲船高。最重要的是，消費(fèi)者花了大價(jià)錢還吃不到高品質(zhì)的螃蟹，這一點(diǎn)讓我們非常傷心。”從業(yè)近30年的上海海凱貿(mào)易有限公司負(fù)責(zé)人吳志松，近年來也意識(shí)到了粗放式銷售模式的發(fā)展瓶頸，如何讓連云港梭子蟹更好地“走出去”，成為他苦苦思考的問題。

“時(shí)間就是新鮮”

“時(shí)間就是金錢”這句老話放在梭子蟹身上，就成了“時(shí)間就是新鮮”。正如吳志松所言，傳統(tǒng)開海捕撈商品的銷售方式為船隊(duì)到港對(duì)接批發(fā)商，然后分發(fā)給各地的海鮮市場(chǎng)，零售商再運(yùn)輸?shù)缴坛N售?！皞鹘y(tǒng)模式，鏈路復(fù)雜不可控、時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致運(yùn)輸溫度、鮮活度都沒有保障?！眳侵舅杀硎尽?/p>

而對(duì)于已經(jīng)深度參與開海5年的盒馬來說，這些運(yùn)輸痛點(diǎn)在克服后，反而成為其“爭(zhēng)鮮”的亮點(diǎn)。

8月5日，東海開海，連云港碼頭“盒馬號(hào)”啟航。每5—8艘捕撈船配備一艘接鮮船，為他們滿載給養(yǎng)出航。大概10小時(shí)到達(dá)位于200海里外的海上漁場(chǎng)后，捕撈船開始占位、撒網(wǎng)、作業(yè)。接鮮船不斷穿插在對(duì)應(yīng)的漁船中，將捕撈的梭子蟹及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)到“15度海水恒溫漂流艙”，待裝滿后返回卸貨港口。接鮮船到港口后梭子蟹被轉(zhuǎn)運(yùn)到中轉(zhuǎn)水車，中轉(zhuǎn)水車會(huì)加入冰塊，讓梭子蟹處于低溫休眠狀態(tài)。30分鐘內(nèi)，就會(huì)運(yùn)到盒馬位于港口附近的加工中心。加工中心由資深的“挑蟹官”按照重量、飽滿度等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分揀后，在暫養(yǎng)池中讓梭子蟹“休息”一下，迎接之后的旅途。盒馬“移動(dòng)水族館”水車發(fā)往全國(guó)各地的門店，華東地區(qū)通常是次日到店，華北和華南地區(qū)在24小時(shí)左右，西南和西北地區(qū)在24—48小時(shí)之間。

盒馬“移動(dòng)水族館”3.0版本水車，配備二級(jí)過濾、蛋白分離等專業(yè)設(shè)備。（圖片由受訪企業(yè)提供）

“為了‘伺候’好這些梭子蟹，讓它們舒服地抵達(dá)目的地，今年盒馬水車有了很大升級(jí)?！焙旭R水產(chǎn)采購(gòu)李偉濤表示，針對(duì)西安、川渝等超遠(yuǎn)距離，盒馬推出了3.0版本“移動(dòng)水族館”級(jí)別的水車，增設(shè)了液態(tài)氧、二級(jí)過濾、蛋白和氯等專業(yè)養(yǎng)殖凈化設(shè)備后，整體的周轉(zhuǎn)時(shí)間進(jìn)一步縮短。

“盒馬3.0版本的水車改造成本非常高，有人會(huì)覺得我們投入這么多設(shè)備沒必要。但事實(shí)是，如果我們不配備這些專業(yè)設(shè)備，就沒辦法把梭子蟹送到西安、川渝這種超遠(yuǎn)距離的地方。”李偉濤笑稱，他曾經(jīng)遇到過由于海拔變高，車內(nèi)氣壓生變，梭子蟹直接“出現(xiàn)高原反應(yīng)”，在車?yán)锿铝??！熬褪沁@么‘嬌氣’，和大閘蟹沒法比。”

送入加工中心的梭子蟹。（中國(guó)商報(bào)記者 冉隆楠/攝）

好在投入得到了相應(yīng)的回報(bào)——不僅運(yùn)輸?shù)乃笞有烦苫盥侍岣撸苻D(zhuǎn)時(shí)間也節(jié)約了不少。以上海為例，梭子蟹凌晨啟程，“睡”一覺就能直接“躺”進(jìn)盒馬海鮮缸?！霸诨铛r運(yùn)輸全鏈路管理模式下，整體周轉(zhuǎn)效率提升了40%，” 李偉濤說，“我們希望能夠把東海的梭子蟹，以最快的速度、最鮮活的狀態(tài)送到消費(fèi)者的餐桌上?！?/p>

盒馬式“爭(zhēng)鮮”

除了對(duì)梭子蟹進(jìn)行全鏈路管理外，盒馬式“爭(zhēng)鮮”還有一大特點(diǎn)，那就是將活鮮供應(yīng)鏈進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。這一點(diǎn)，讓那些與盒馬合作的供應(yīng)商們“痛并快樂著”。

吳興業(yè)是江蘇連云港本地人，從事海上工作15年，現(xiàn)在是盒馬船隊(duì)的船長(zhǎng)之一。剛開始與盒馬合作的時(shí)候，他覺得盒馬“事兒很多”?！耙郧俺龊２稉剖潜容^粗放的，我們就是開船去漁場(chǎng)，撒網(wǎng)，把螃蟹捕上來，通過批發(fā)商的船隊(duì)運(yùn)回碼頭，其他什么都不用管。可跟盒馬合作以后，盒馬給我們一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，要求我們收網(wǎng)捕撈后要在船上進(jìn)行初步分級(jí)?！钡献饕欢螘r(shí)間后，吳興業(yè)嘗到了分級(jí)的甜頭——以前好蟹壞蟹、大蟹小蟹都混在一起，賣一個(gè)價(jià)格，售價(jià)沒有保障。如今他在船上將梭子蟹初步分級(jí)后，接鮮船統(tǒng)一運(yùn)回碼頭，再送到分揀中心做進(jìn)一步分級(jí)，好螃蟹就能賣上好價(jià)錢，“比之前強(qiáng)多了”。

吳志松也體會(huì)到了與盒馬合作的“痛”：接鮮船和漁船的配比，接鮮船返港的頻率，以及如何在船上保存梭子蟹，在港口中轉(zhuǎn)水車如何用冰。每個(gè)環(huán)節(jié)如何與下個(gè)環(huán)節(jié)銜接，每個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)長(zhǎng)是多少，都有標(biāo)準(zhǔn)?！芭e個(gè)例子，蟹腿掉多了，盒馬就不會(huì)要。腿的數(shù)量符合要求，但不該掉的位置掉了，也不要。”吳志松“抱怨”道，“你們知道梭子蟹有多容易掉腿嗎？它們自己打架都會(huì)掉的?！?/p>

梭子蟹鉗子夾住了“挑蟹官”的手套。（中國(guó)商報(bào)記者 冉隆楠/攝）

“缺失的蟹腿不能超過2條，不能是大鉗子和最后位置的腿，這是為了預(yù)防蟹膏、黃流失，且蟹鉗要完整。”談到梭子蟹的腿，盒馬水產(chǎn)采購(gòu)李偉濤非常嚴(yán)格，“從捕撈的環(huán)節(jié)就會(huì)按照要求，盡可能減少動(dòng)作幅度，確保梭子蟹的完整?！?/p>

高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，讓吳志松和他的公司成為連云港梭子蟹產(chǎn)業(yè)中的“鲇魚”?！懊磕晡覀円苍谧黾夹g(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化方便的創(chuàng)新，與伙伴們一起提高自身的供應(yīng)能力和水平?！?/p>

盒馬的標(biāo)準(zhǔn)化還體現(xiàn)在收蟹的規(guī)格上。據(jù)了解，東海開海初期梭子蟹以100—150克和150—200克兩個(gè)規(guī)格為主，未來幾個(gè)月隨著梭子蟹長(zhǎng)大，盒馬的收貨規(guī)格也會(huì)逐漸增大。“目前計(jì)劃有7種規(guī)格帶給消費(fèi)者”，盒馬梭子蟹直采中心工作人員尚飛表示，現(xiàn)場(chǎng)的“挑蟹官”都具有至少1000萬只以上螃蟹的分揀經(jīng)驗(yàn)。

“挑蟹官”正在快速將梭子蟹分級(jí)。（中國(guó)商報(bào)記者 冉隆楠/攝）

種種努力下，盒馬將梭子蟹這秋天第一口“鮮”順利帶到消費(fèi)者的餐桌上。為了爭(zhēng)奪這口“鮮”，這樣的投入是否值得？

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所翟天昶認(rèn)為：“‘鮮’是中國(guó)居民食材選用和飲食制作的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，海鮮尤為如此。與冷凍海鮮相比，消費(fèi)者大概率會(huì)青睞于活海鮮。”翟天昶表示，當(dāng)下，中國(guó)居民水產(chǎn)消費(fèi)水平不斷提升，水產(chǎn)進(jìn)口量也在日益增加，中國(guó)居民未來水產(chǎn)消費(fèi)依然還有很大的增長(zhǎng)潛力。

另有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，盒馬把海鮮活鮮“卷”到了新高度，建立起了一定的行業(yè)壁壘，極大地提升了自己的競(jìng)爭(zhēng)力?！翱梢哉f也給同行帶來了不小的壓力。未來，可能商家們?cè)诨铛r供應(yīng)鏈基礎(chǔ)建設(shè)上也會(huì)加大相應(yīng)的投入，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。”

持續(xù)描繪開海藍(lán)圖

李偉濤見證了盒馬開海5年來的梭子蟹售賣“征途”：2018年，盒馬首次深度參與東海開海，開始賣鮮活梭子蟹；2019年，盒馬通過循環(huán)水車將鮮活梭子蟹送到西安開賣；2020年盒馬“越賣越往西”，將鮮活梭子蟹賣到了重慶；2021年，首次在漁船上啟用“15度海水恒溫漂流艙”；2022年，盒馬把東海鮮活梭子蟹賣到了昆明和貴陽，還將梭子蟹帶進(jìn)預(yù)制菜賽道。

今年，盒馬開海的基地從最初的2個(gè)達(dá)到如今的10個(gè)，已覆蓋全國(guó)最好的梭子蟹產(chǎn)區(qū)，打造了三條華北、華東、華中干線鏈路，三條借助升級(jí)循環(huán)水車的川渝、廣深、西安超遠(yuǎn)配送線。

目前，北京、上海、廣深、成都、西安等近20個(gè)城市陸續(xù)開始銷售東海的海捕梭子蟹。今年除了盒馬“網(wǎng)紅”梭子蟹神仙桶外，現(xiàn)場(chǎng)加工共有8種口味：清蒸/豉油原氣蒸、蔥姜炒、蒜蓉粉絲蒸、椒鹽炒、避風(fēng)塘炒、辣炒，今年還上新了泡菜味梭子蟹。此外，預(yù)制菜也成為近年來盒馬海鮮的一個(gè)發(fā)展新方向。2021年盒馬專為空氣炸鍋定制的咸蛋黃梭子蟹已經(jīng)成為最受歡迎的單品之一，上市一個(gè)月后銷量即有近4倍增長(zhǎng)，今年還會(huì)有所發(fā)力。

東海開海帶來的梭子蟹，拉開了盒馬今年跟著開海賣海鮮的大藍(lán)圖?！?月中旬南海開海，我們會(huì)上新蘭花蟹、帶魚等十多種海產(chǎn)。9月1日的黃海、渤海開海，東溝飛蟹等小眾海產(chǎn)也將上架北京、上海、杭州等地的盒馬門店。” 李偉濤說，今年各地鮮活海產(chǎn)都將通過盒馬建立在全國(guó)的10個(gè)開?；厥肇?、分揀。

隨著盒馬活鮮供應(yīng)鏈的不斷完善，越來越多的各地海產(chǎn)、水產(chǎn)也會(huì)陸續(xù)“躺”進(jìn)水車，隨著盒馬的6條專線“游”往全國(guó)。

“盒馬利用自身優(yōu)勢(shì)，將供應(yīng)鏈整合，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)端到零售端的‘一商運(yùn)作’，減少了中間商參與所產(chǎn)生的交易費(fèi)用，提高了供應(yīng)效率，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)供應(yīng)商與消費(fèi)者福利的帕累托改進(jìn)，在追求行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，更好地滿足百姓的海鮮消費(fèi)需求?！钡蕴礻普f。

對(duì)于重慶消費(fèi)者張女士來說，終于可以在重慶的盒馬買到活蹦亂跳的梭子蟹了，還原了其記憶中的那口“鮮”?！百I回來就辣炒了，真的很好吃，就是那個(gè)味道?！睆埮啃ΨQ，以后還會(huì)嘗試盒馬賣的其他海鮮，“感覺不用去當(dāng)?shù)?，也能嘗到正宗的海鮮了，非常方便?！?/p>

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